YIS BAHAN PENAIK ADUNAN

 

Yis adalah sejenis kulat satu sel dalam kelas Ascomycetes yang dapat menapaikan gula dan kaya dengan vitamin B kompleks. Ia digunakan sebagai bahan untuk menaikkan adunan roti dan sebagainya.
 
Yis juga dipanggil ragi. Namun dalam maksud penggunaan perkataan ‘yis’ lebih merujuk kepada untuk digunakan membuat kuih seperti roti dan donat. Manakala ragi pula lebih bermaksud untuk membuat tapai.
 
Di pasaran terdapat dua jenis yis iaitu yis basah (segar) dan yis kering (instant/segera). Yis kering boleh segera digunakan tanpa perlu direndamkan dalam air suam dan gula terlebih dahulu. Manakala yis basah (segar) perlu dicampur dengan air suam bergula dan biar selama 10-15 minit supaya ia kembang atau berbuih sebelum digunakan.

Jumlah yis segera/kering selalunya digunakan separuh dari jumlah yis segar. Bererti, jika 20 gm yis segar diperlukan, boleh diganti dengan 10 gm yis segera.

Cara menggunakannya juga berbeza kerana yis segera boleh dicampur terus ke dalam tepung manakala yis segar perlu di’naikkan’ dulu dengan mencampur bersama air suam bergula.

Penggunaan yis perlu tepat dari segi berat atau kuantitinya. Terlebih atau terkurang penggunaan yis akan memberi kesan kepada penghasilan makanan yang ingin dibuat.
 
Yis yang berlebihan akan membuat doh terlalu kembang kemudian kempis semula (bentuknya tidak dapat bertahan) kerana sukatan yis tidak setimpal atausepadan dengan gluten di dalam tepung.

Ia juga menyumbangkan rasa dan aroma yang terlalu 'beryis' dan tekstur roti yang poros dan terlalu berderai.

Manakala jika terlalu sedikit yis pula akan menghasilkan doh yang padat, berat dan kurang naik. Pastikan anda tidak memasukkan yis dan garam bersama kerana garam menghalang perkembangan yis.

Bagaimana pun, sedikit garam dapat mengawal yis dari terlalu cepat naik lebih-lebih lagi pada hari yang panas (faktor suhu persekitaran), selain dari menyumbang rasa, memberi 'crust' yang lebih stabil, dan juga tekstur 'crumb' yang lebih halus (finer crumb) kepada roti.